Sauerteigbrot, Joghurt, Sauerkraut, Kimchi oder Kombucha wirken auf den ersten Blick wie völlig unterschiedliche Lebensmittel. Eines haben sie jedoch gemeinsam: Ihre Herstellung basiert auf Fermentation – einer Technik, die Menschen bereits lange nutzten, bevor sie wussten, dass Mikroorganismen daran beteiligt sind.
Heute erlebt Fermentation einen neuen Boom. Sauerteig wird selbst angesetzt, Kimchi zu Hause eingelegt und Kombucha in zahlreichen Varianten angeboten. Neu ist die Technik allerdings keineswegs. Archäologische Funde zeigen, dass Menschen bereits vor Tausenden von Jahren gezielt fermentierte Lebensmittel und Getränke herstellten. Einige Hinweise auf Getreidefermentation reichen sogar mehr als 10.000 Jahre zurück.
Doch wie wurde Fermentation entdeckt? Warum war sie für frühere Kulturen so wichtig? Und wie entstanden daraus Lebensmittel wie Joghurt, Sauerteig oder Kimchi, die wir heute noch kennen?
Was ist Fermentation eigentlich?
Bei der Fermentation verändern Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze Bestandteile eines Lebensmittels. Dabei entstehen neue Stoffe, die unter anderem Geschmack, Geruch, Konsistenz und Haltbarkeit beeinflussen können.
Eine heute häufig verwendete wissenschaftliche Definition beschreibt fermentierte Lebensmittel als Lebensmittel, die durch gewünschtes mikrobielles Wachstum und enzymatische Umwandlungen von Lebensmittelbestandteilen entstehen.
Das klingt technisch – im Alltag begegnet uns dieser Prozess aber ständig.
Aus Milch wird durch bestimmte Bakterien Joghurt. Aus Mehl und Wasser entsteht mithilfe von Hefen und Milchsäurebakterien Sauerteig. Gemüse entwickelt während der Milchsäuregärung den typischen Geschmack von Sauerkraut oder Kimchi.
Fermentation ist damit weniger ein einzelnes Verfahren als vielmehr ein Sammelbegriff für verschiedene mikrobielle Prozesse.
Wie entstand die Fermentation von Lebensmitteln?
Wer die Fermentation erfunden hat, lässt sich nicht eindeutig beantworten. Wahrscheinlich wurde sie an unterschiedlichen Orten unabhängig voneinander entdeckt.
Das ist durchaus nachvollziehbar: Mikroorganismen befinden sich natürlicherweise auf Pflanzen, Getreide, Früchten und in unserer Umgebung. Werden Lebensmittel unter passenden Bedingungen gelagert, können mikrobielle Prozesse deshalb auch ohne bewusst zugesetzte Starterkulturen beginnen.
Frühe Menschen mussten dafür weder Hefezellen noch Milchsäurebakterien kennen. Sie konnten beobachten, dass ein stehen gelassener Teig aufging, Milch säuerlich und dick wurde oder eingelegtes Gemüse nach einiger Zeit anders schmeckte.
Entscheidend war anschließend die Erfahrung: Bestimmte Bedingungen führten immer wieder zu einem gewünschten Ergebnis. Dieses Wissen konnte weitergegeben werden.
So entstanden nach und nach Fermentationstechniken, die über Generationen verfeinert wurden.
Fermentation lange vor Kühlschrank und Konservendose
Heute können wir Lebensmittel einfrieren, pasteurisieren oder gekühlt transportieren. Für den größten Teil der Menschheitsgeschichte standen diese Möglichkeiten jedoch nicht zur Verfügung.
Fermentation war deshalb besonders wertvoll.
Durch die Veränderung eines Lebensmittels konnten neue Aromen entstehen, Rohstoffe anders genutzt und bestimmte Produkte länger aufbewahrt werden. Fermentation war damit gleichzeitig Verarbeitungstechnik, Handwerk und Teil regionaler Esskultur.
Archäologische Hinweise zeigen beispielsweise, dass bereits vor rund 13.000 Jahren Getreide zur Herstellung fermentierter Getränke genutzt worden sein könnte. Aus dem alten Ägypten sind außerdem fermentierte Produkte wie Brot und Bier bekannt.
Dabei war Fermentation keineswegs auf Europa oder den Mittelmeerraum beschränkt. Auf verschiedenen Kontinenten entwickelten sich ganz eigene Verfahren – abhängig davon, welche Lebensmittel vor Ort verfügbar waren.
Sauerteig: Fermentation aus Mehl und Wasser
Sauerteig gehört wahrscheinlich zu den bekanntesten Beispielen traditioneller Fermentation.
Die Grundlage könnte kaum einfacher sein: Mehl und Wasser werden miteinander vermischt und über einen längeren Zeitraum stehen gelassen. Unter geeigneten Bedingungen entwickelt sich darin eine Gemeinschaft aus Hefen und Milchsäurebakterien.
Diese Mikroorganismen verändern den Teig. Hefen bilden unter anderem Kohlendioxid und tragen dazu bei, dass der Teig aufgeht. Milchsäurebakterien produzieren Säuren und prägen dadurch Aroma und Eigenschaften des Sauerteigs.
Bereits im alten Ägypten wurde mit fermentierten Teigen gearbeitet. Historische und archäologische Quellen zeigen, dass Menschen Hefen für die Herstellung von Brot nutzten, lange bevor die Mikroorganismen selbst wissenschaftlich beschrieben werden konnten.
Das Prinzip hat sich bis heute kaum verändert: Ein Teil eines aktiven Sauerteigs wird aufbewahrt und mit neuem Mehl und Wasser weitergeführt.
So kann eine Fermentationskultur theoretisch über viele Jahre erhalten bleiben.
Joghurt: Als Milch plötzlich länger nutzbar wurde
Auch die Fermentation von Milch hat eine lange Tradition.
Milch bietet Mikroorganismen sehr gute Wachstumsbedingungen. Bestimmte Milchsäurebakterien wandeln den enthaltenen Milchzucker teilweise in Milchsäure um. Dadurch sinkt der pH-Wert, die Milch wird säuerlicher und ihre Struktur verändert sich.
Genau dieses Prinzip steckt hinter Joghurt und zahlreichen anderen fermentierten Milchprodukten.
Historisch dürfte die Fermentation von Milch besonders für Kulturen wichtig gewesen sein, die Tiere hielten und Milch transportierten oder lagerten. Je nach Region entstanden daraus sehr unterschiedliche Produkte – von Joghurt und Kefir bis zu verschiedenen Käsearten.
Was ursprünglich aus Beobachtung und Erfahrung entstand, wird heute kontrolliert durchgeführt: Bei der modernen Joghurtherstellung kommen genau ausgewählte Bakterienkulturen zum Einsatz.
Kimchi: Fermentation als Teil koreanischer Esskultur
Ein besonders bekanntes Beispiel für fermentiertes Gemüse ist Kimchi.
Kimchi bezeichnet dabei nicht ein einziges Rezept. Es existiert eine Vielzahl unterschiedlicher Varianten, die unter anderem aus Chinakohl, Rettich und weiteren Gemüsesorten hergestellt werden können.
Während der Fermentation vermehren sich insbesondere Milchsäurebakterien. Sie verändern Zuckerbestandteile des Gemüses und sorgen unter anderem für den charakteristisch säuerlichen Geschmack.
Die Herstellung fermentierter Gemüseprodukte hatte historisch einen praktischen Vorteil: Saisonale Ernten konnten verarbeitet und länger genutzt werden.
Im Laufe der Zeit entwickelte sich daraus jedoch weit mehr als eine Methode zur Haltbarmachung. Kimchi wurde zu einem festen Bestandteil der koreanischen Küche und zeigt besonders gut, wie eng Fermentation und Esskultur miteinander verbunden sein können.
Kombucha: Fermentation im Getränk
Auch Getränke können fermentiert werden.
Bei Kombucha wird gesüßter Tee mithilfe einer Gemeinschaft verschiedener Mikroorganismen fermentiert. Häufig wird dafür ein sogenannter SCOBY verwendet – eine Kultur aus Bakterien und Hefen.
Während der Fermentation verändern die Mikroorganismen Bestandteile des Getränks. Dabei entstehen unter anderem organische Säuren sowie geringe Mengen weiterer Fermentationsprodukte.
Die genaue historische Herkunft von Kombucha lässt sich nicht zweifelsfrei rekonstruieren. Häufig wird das Getränk mit ostasiatischen Traditionen in Verbindung gebracht. Sicher ist dagegen: Heute ist Kombucha ein gutes Beispiel dafür, wie eine traditionelle Fermentationstechnik in moderner Form neu interpretiert wird.
Fermentation ist weltweit unterschiedlich
Kimchi aus Korea, Joghurt aus verschiedenen Regionen Asiens und Europas oder Sauerteigbrot zeigen nur einen kleinen Ausschnitt.
Auf der ganzen Welt haben Menschen Fermentation genutzt, um ihre jeweiligen Grundnahrungsmittel zu verändern.
So entstanden beispielsweise:
- Sauerkraut aus fermentiertem Kohl
- Miso aus fermentierten Sojabohnen und weiteren Zutaten
- Tempeh aus Sojabohnen
- Kefir aus Milch
- Sauerteig aus Getreide
- fermentierte Fischprodukte
- Käse und fermentierte Milchprodukte
- Essig
- Wein und Bier
- verschiedene fermentierte Gemüse und Getränke
Welche Form der Fermentation sich entwickelte, hing stark von Klima, verfügbaren Rohstoffen und regionalen Traditionen ab.
Genau deshalb gibt es heute nicht „die eine“ Fermentationsküche.
Warum war Fermentation für Menschen so wertvoll?
Die historische Bedeutung der Fermentation lässt sich nicht auf einen einzigen Vorteil reduzieren.
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Lebensmittel konnten anders haltbar gemacht werden.
Bevor Kühlschränke existierten, waren Verfahren zur Konservierung besonders wichtig. Fermentation konnte zusammen mit Salz, Trocknung oder kühler Lagerung dazu beitragen, Lebensmittel über einen längeren Zeitraum nutzbar zu machen. -
Neue Geschmacksrichtungen entstanden.
Aus mildem Kohl wird säuerliches Sauerkraut, aus Milch Joghurt und aus einem einfachen Teig aromatisches Sauerteigbrot. Viele Geschmacksprofile, die wir heute selbstverständlich kennen, entstehen erst durch Fermentation. -
Die Eigenschaften von Rohstoffen verändern sich.
Mikroorganismen bauen während der Fermentation bestimmte Lebensmittelbestandteile um. Dadurch können sich Konsistenz, Aroma und Zusammensetzung verändern. -
Fermentation half, saisonale Rohstoffe zu nutzen.
Große Ernten konnten verarbeitet werden, anstatt ausschließlich frisch verzehrt werden zu müssen.
Aus einer praktischen Technik wurde dadurch im Laufe der Jahrtausende ein wichtiger Bestandteil vieler Esskulturen.
Von Erfahrung zur Mikrobiologie
Über einen Großteil der Geschichte wussten Menschen nicht, warum Fermentation funktionierte.
Sie wussten lediglich, wie sie funktionierte.
Starter wurden weitergegeben, Gefäße erneut verwendet und erfolgreiche Verfahren über Generationen wiederholt.
Erst im 19. Jahrhundert entwickelte sich ein genaueres wissenschaftliches Verständnis dafür, welche Rolle Mikroorganismen bei Fermentationsprozessen spielen. Die Erkenntnis, dass beispielsweise Hefen lebende Organismen sind und aktiv an der Fermentation beteiligt sind, veränderte den Blick auf traditionelle Herstellungsverfahren grundlegend.
Damit begann der Übergang von empirischer Fermentation zu kontrollierter Mikrobiologie.
Wie funktioniert Fermentation heute?
Die Grundidee ist dieselbe geblieben, die Kontrolle über den Prozess ist jedoch wesentlich größer.
In der Lebensmittelproduktion können heute gezielt ausgewählte Starterkulturen eingesetzt werden. Temperatur, Zeit, Feuchtigkeit, Sauerstoffzufuhr oder pH-Wert lassen sich genau kontrollieren.
Dadurch können Hersteller die Eigenschaften eines Produkts wesentlich zuverlässiger reproduzieren.
Neben klassischen Lebensmitteln hat sich Fermentation außerdem zu einer wichtigen Technologie in Lebensmittelindustrie und Biotechnologie entwickelt.
Die alte Kulturtechnik ist damit keineswegs verschwunden. Sie wurde wissenschaftlich weiterentwickelt.
Warum Fermentation heute wieder so beliebt ist
Interessanterweise interessieren sich gerade in einer hoch technisierten Lebensmittelwelt wieder viele Menschen für sehr traditionelle Fermentationsformen.
Sauerteigstarter werden zu Hause gepflegt, Gemüse wird selbst fermentiert und Produkte wie Kimchi oder Kombucha sind längst außerhalb ihrer ursprünglichen Regionen erhältlich.
Dafür gibt es mehrere Gründe.
Fermentation verbindet Handwerk mit Experimentierfreude. Ein Produkt verändert sich sichtbar über mehrere Stunden oder Tage. Gleichzeitig entstehen komplexe Geschmacksrichtungen, die sich mit anderen Methoden nur schwer nachbilden lassen.
Hinzu kommt das wachsende Interesse an Mikroorganismen, Darmmikrobiom und fermentierten Lebensmitteln.
Dabei ist allerdings eine Unterscheidung wichtig: Ein fermentiertes Lebensmittel enthält nicht automatisch noch lebende Mikroorganismen und ist auch nicht automatisch ein probiotisches Lebensmittel. Beispielsweise werden die Mikroorganismen eines Sauerteigs beim Backen größtenteils abgetötet.
Wer hat die Fermentation erfunden?
Eine einzelne Person oder Kultur lässt sich nicht als Erfinder der Fermentation nennen.
Sehr wahrscheinlich haben verschiedene Gesellschaften fermentative Prozesse unabhängig voneinander entdeckt. Mikroorganismen kommen natürlicherweise in unserer Umwelt vor, sodass Fermentation schon lange stattfinden konnte, bevor Menschen verstanden, was dabei auf mikrobieller Ebene geschieht.
Was war das erste fermentierte Lebensmittel?
Auch diese Frage lässt sich nicht eindeutig beantworten.
Archäologische Funde weisen auf sehr frühe fermentierte Getränke aus Getreide hin. Gleichzeitig dürften auch Früchte, Milch und Getreidebreie schon früh spontan fermentiert sein.
Die bislang bekannten archäologischen Hinweise zeigen daher vor allem eines: Fermentation begleitet die menschliche Ernährung schon seit vielen Jahrtausenden.
FAQ:
Ist Sauerteig eine Fermentation?
Ja. Sauerteig entsteht durch die Aktivität von Mikroorganismen, insbesondere Milchsäurebakterien und Hefen. Das fertige gebackene Brot enthält allerdings in der Regel keine lebenden Fermentationskulturen mehr, da diese durch die hohen Temperaturen beim Backen inaktiviert werden.
Ist Joghurt fermentiert?
Ja. Bei der Joghurtherstellung wandeln bestimmte Milchsäurebakterien Bestandteile der Milch um. Joghurt ist deshalb ein klassisches Beispiel für ein fermentiertes Lebensmittel.
Sind Kimchi und Kombucha ebenfalls fermentiert?
Ja. Bei Kimchi übernehmen vor allem Milchsäurebakterien zentrale Aufgaben während der Fermentation. Kombucha entsteht dagegen durch eine Gemeinschaft aus Hefen und Bakterien.
Die beteiligten Mikroorganismen und Fermentationswege unterscheiden sich also – das Grundprinzip bleibt jedoch dasselbe: Mikroorganismen verändern gezielt das Ausgangslebensmittel.
Fazit: Eine uralte Technik, die bis heute relevant ist
Fermentation gehört zu den ältesten Formen der Lebensmittelverarbeitung. Schon lange bevor Menschen Mikroorganismen unter dem Mikroskop betrachten konnten, lernten sie, deren Aktivität für die Herstellung von Lebensmitteln zu nutzen.
Aus dieser Erfahrung entstanden Sauerteig, Joghurt, Käse, fermentiertes Gemüse, Getränke und zahlreiche regionale Spezialitäten.
Heute verstehen wir sehr viel genauer, was bei diesen Prozessen passiert. Gleichzeitig hat die Grundidee erstaunlich gut überdauert: Mikroorganismen bekommen geeignete Bedingungen – und verwandeln einen Rohstoff in etwas Neues.
Vielleicht erklärt gerade diese Verbindung aus jahrtausendealter Tradition und moderner Mikrobiologie, warum Fermentation heute wieder so viel Aufmerksamkeit bekommt.
